‘Elke dag ga je er gewoon weer voor’
De geur van huisgemaakte worst ruik je al vanaf het zebrapad. De vitrine ziet er altijd verzorgd uit. Bij Slagerij Overdevest wil elke vleesliefhebber wel even halt houden. De broers Chris en Erik Overdevest slageren al lang, en al lang succesvol. Wat is het geheim van het familiebedrijf dat al ruim een halve eeuw bestaat? Door: Anouk van Doornen
Het begon allemaal in 1957. Vader Overdevest nam een slagerij aan het Mercatorplein over, in het pand waar nu Blokker zit. De familie woonde boven de zaak. Zo kwamen de broers Chris en Erik al vroeg in aanraking met het slagersvak. Chris: ‘Als eerste maakte ik tartaartjes weet ik nog. Ja, daar begin je dan mee. Later mocht ik ook gaan uitbenen. De buik van een varken is het makkelijkste om mee te beginnen.’ Chris werkte via wat omzwervingen nog bij andere slagerijen, maar op zijn twintigste was er geen twijfel meer: hij zou met zijn broer de zaak overnemen. ‘We vonden het leuk en zijn erin doorgegaan.’
Al lijkt de ambachtelijke slagerij nu een uitstervend fenomeen, in de jaren 70 struikelde je over de slagerijen in de Jan Evertsenstraat. Op het hoogtepunt zaten er maar liefst twaalf. Volgens Chris was het hier vroeger ‘echt een volkswijk’, met gezinnen van vier of vijf kinderen. Ondanks de inmiddels veranderde samenstelling van de buurt en de invloed van de grote concurrent, de supermarkt, wisten de broers een vaste klantenkring op te bouwen. Tijdens de grote renovatie van het Mercatorplein in de jaren 90, werd de verhuurder van het pand onteigend. Chris en Erik gingen op zoek naar een nieuwe locatie. Er volgden lange onderhandelingen, maar uiteindelijk zetten zij de slagerij voort op het huidige adres, Jan Evertsenstraat 134. In de winkel is net genoeg plek voor zes man personeel. ‘Het is wel wat klein hier denk ik wel eens, maar ja, hoe meer ruimte je hebt hoe meer troep je ook krijgt natuurlijk.’
Gerookte ossenworst
Chris houdt een klapdeur open naar de achterkant van de winkel. De ruimte die schuilgaat achter de klapdeuren is groter dan je zou verwachten. Op het vuur staan grote roestvrijstalen pannen met bouillon te pruttelen. Een lever wordt gelardeerd met een soort stalen pennen. Bijna alles in de winkel is huisgemaakt en verrassend genoeg bijna allemaal biologisch. Dat roept vragen op. Waarom zet de slagerij niet met koeienletters ‘biologisch’ op de gevel nu veel mensen in de ban zijn van duurzaamheid en gezond eten? Chris: ‘Als je daarmee adverteert, moet je echt alles doen. Bij ons is veel duurzaam, en we kennen de leveranciers persoonlijk. Hoe het beest is opgegroeid, bepaalt ook de smaak. Het is allemaal Hollands vlees, maar we hebben ook een paar niet-biologische producten.’
Voor de gerookte ossenworst en het Jordanees gehakt fietsen mensen een stukje om. Even proeven dus. De ossenworst van Overdevest is simpel, maar heerlijk. Smaakvol zonder al te veel toevoegingen. Een klein beetje peper proef ik.
Suddervlees
Chris is een strenge keurmeester. ‘Elke maandagmorgen ga ik naar het abattoir in de Jan van Galenstraat. Dan zoek ik mijn koe uit. Ik let op de bedektheid van het vet en hoe oud het dier is. Vet is goed voor de smaak, maar een koe moet ook niet te vet zijn. Er is veel slecht vlees te koop.’ Chris laat de koeling zien met het vlees aan de haken. ‘Omdat wij hier alles zelf doen, kunnen klanten ook om speciale dingen vragen zoals niertjes of zwezerik. We gooien niets van het dier weg. Zelfs de pees van de koeiennek drogen we. Onze klanten kopen dat voor de hond.’
Wat vindt Chris nu zelf het lekkerst om te eten? Daar hoeft hij niet lang over na te denken: rode kool met huisgemaakte appelmoes en suddervlees. Thuis heeft hij nog een oliestelletje om het vlees op de traditionele manier klaar te maken. ‘Je hebt nu ook slowcookers op de markt, maar de mensen wisten vroeger ook al hoe ze vlees moesten klaarmaken. Die oma’s maakten altijd heerlijk vlees.’
Succesvol bedrijf
En zo wordt het geheim van een succesvol bedrijf langzaam ontrafeld. De kunst is een langzame, steady opbouw, de overdracht van kennis van generatie op generatie. En, niet te vergeten, er altijd gewoon staan. Chris: ‘Je moet er veel tijd in steken. Een bedrijf beginnen is allemaal leuk en aardig, maar dan moet je zorgen dat het rendabel gaat worden. Als je startkapitaal op is, moet je wel kunnen blijven bestaan.’
Chris en Erik maken werkdagen van elf of twaalf uur. Zo vertelt Erik dat zijn werkdag ’s ochtends om zeven uur begint. Om half zeven ’s avonds gaat hij pas weer naar huis. Daarna doet hij vaak nog wat administratie. Hoe houden de slagersbroers dit vol? Chris: ‘Elke dag ga je er gewoon weer voor. Je zoekt je koe uit. Je zorgt dat je producten weer gemaakt worden. Soms heb je weleens geen zin, maar dat is normaal.’ Het is dus vooral een kwestie van doorzettingsvermogen, zo’n bedrijf. Of zoals Erik het in nuchter Amsterdams zou formuleren: ‘Van werken ga je niet dood.’
Dit interview verscheen ook al in de kersteditie van Buurtkrant De Jan Eef.
Gerelateerde Posts
Metamorfose van een buurtkroeg →
Gele pootjes van het stuifmeel →
Eerste ondernemer met pop-up in Freezone! →
Leuk artikel en alles klopt. Kom regelmatig bij Overdevest omdat ze heerlijke vleeswaren hebben en goed vlees. Zou me ook geen raad weten als ze er niet meer zouden zijn
Daarom hoop ik dat ze nog lang doorgaan en wens ik ze het allerbeste toe.
Goede slager altijd lekker ook de kant en klaar eten en de soep lekker hoor ga zo door
Een hele fijne zaak, een hecht team dat is vd klant ook altijd leuk binnen komen
Alles is netjes en lekker…
Ik moet er ook niet aan denken dat er geen slagerij overdevest meer zou zijn!
Ook niet voor mijn hondje Luna die is gek op de plakjes worst😉