Chef's Favoriet

Gepost op 5 mei 2016 | door Jan Eef

0

Chef’s favoriet: Matthias van der Nagel, Fa. Speijkervet

Het komt niet vaak meer voor dat een gerecht jarenlang op het menu staat. De zoektocht naar vernieuwing, seizoensproducten en -gerechten resulteert in het verdwijnen van klassiekers. Niet bij Fa. Speijkervet, waar de ravioli met kreeft al vier jaar lang de kaart siert. Patron cuisinier Matthias van der Nagel wisselt het uitbenen van beesten graag af met het maken van de deegvulling: bloedworst.

Tekst en fotografie: Katja Brokke

Ik eindig mijn zoektocht naar de favorieten van de Jan Eef-chefs bij Fa. Speijkervet. Een laatste restaurant waar ik al wekenlang naar uitkijk, aangezien ik gefascineerd ben door wat ze daar doen. Als ik er eet, staat er altijd wel wat op het menu dat ik nog niet ken. Of nog niet heb gegeten. Omdat ik het nog nooit ben tegengekomen, of omdat ik het niet aandurfde. Bij Speijkervet durf ik het altijd aan. Matthias van der Nagel is samen met zijn broer Lennard eigenaar van zowel Speijkervet als Fa. Pekelhaaring op de Van Woustraat en maakt samen met zijn team gerechten van beesten. Letterlijk nose to tail, van neus tot staart. Je moet ervan houden, maar dan zit je hier goed. Ook in het favoriete gerecht van Matthias zit een ingrediënt dat sommigen liever laten staan: boudin noir, oftewel bloedworst.

Speijkervet (8) smallJe favoriet. Vertel.

‘Ravioli gevuld met bloedworst, kreeftenbisque, stukjes kreeft en wat peterselie.’

Waarom favoriet?

‘Het is onze klassieker, bedacht door de eerste chef van Speijkervet: Simon van Lith, een heel creatieve jongen. De combinatie is niet voor de hand liggend, maar werkt heel goed. Het recept van de bloedworst is van mijzelf en heb ik bij Pekelhaaring ontwikkeld. Het was een heel proces waarvoor ik bij verschillende “kenners” advies heb ingewonnen. Uiteindelijk is de kruidenmix het belangrijkste en die hebben we zelf samengesteld. Ik zet bloedworst meestal als boudin noir op de kaart zodat het niet te veel afschrikt. Mensen trekken toch snel een vies gezicht als ze denken aan bloedworst, maar zijn uiteindelijk blij verrast als ze horen dat ze het net hebben gegeten.’

Fa. Speijkervet zit op de hoek van de Van Speijkstraat en de Admiraal de Ruijterweg (nummer 79), aan het eind van de Jan Evertsenstraat.

NB Ze serveren bij Speijkervet niet alleen maar bloedworst, testikels en koeientong. Je kunt er ook terecht voor wat meer gangbare gerechten met wat meer gangbare delen van het dier, vis of groenten.

 

Katja Brokke woont sinds 2002 in De Baarsjes en is freelance journalist [link]. Voor Ik Geef om de Jan Eef werkt ze momenteel aan de serie Chef's Favoriet.

Tags: , , , , ,




Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Terug naar boven ↑
  • Buurtagenda

    no event


  • Tweets van Jan Eef