Chef’s favoriet: Inan Sahin, Floor17
Chef Inan Sahin zwaait sinds september de scepter over de keuken van het Apollo Ramada Amsterdam. Met zijn komst krijgt ook Floor17 een nieuw uiterlijk en in het restaurant kun je tegenwoordig terecht voor zowel comfort food als fine dining. Het favoriete gerecht van de chef? Schorseneer met zwezerik.
Tekst en fotografie: Katja Brokke
Heb jij je huis al gespot vanuit Floor17? Heb je er ook al een keer gegeten? Ik wel: een tijd geleden alweer. Het was ook de laatste keer. Ik en mijn vriend waren die dag de enige die kwamen lunchen en nog kreeg ik van het personeel de indruk dat dat nét iets te veel was. Het eten was niet heel bijzonder. Ik was dan ook blij verrast toen ik voor deze reportagereeks tegenover Inan Sahin kwam te zitten. De energieke chef werkte eerder bij tweesterrenrestaurant Bord’Eau en heeft een paar collega’s meegenomen. Dat zie je, dat voel je en dat proef je.
Je favoriet. Vertel.
‘De schorseneer met zwezerik. Ik heb het recept van mijn schoonmoeder en het stamt uit de 18e eeuw. Het gerecht bestaat uit gepofte schorseneer met een crème van armelui-asperge kliswortel. Daarbij krokante zwezerik en Soesterknol, geblancheerd en kort gebakken. Deze kleine knol komt alleen voor op de Soester Eng. De sauzen zijn een kalfjus, die van hetzelfde kalf komt als de zwezerik, en een hollandaise, beiden op basis van mosterd. Het gerechtje is afgemaakt met zeekool, een zilte, knapperige groente die langs de kust groeit.’
Waarom favoriet?
‘Het is het beste voorbeeld van waar we nu mee bezig zijn. De kaart wisselt voortdurend. Het aanbod vanuit onze leveranciers bepaalt onze gerechten. Dus als ze een mooie partij Soesterknollen hebben, dan kijk ik of ik daar iets lekkers mee kan maken. Zijn ze die week erna niet meer van dezelfde kwaliteit? Dan gaat het gerecht van de kaart. In de zomer gebruiken we veel van de schooltuinen en we gaan ook wel eens het park in om vlierbessen, -bloesem of paddenstoelen te plukken.’
Ook eten? Floor17 zit op de zeventiende verdieping van het hotel Apollo Ramada Amsterdam, Staalmeesterslaan 410.
Katja Brokke woont sinds 2002 in De Baarsjes en is freelance journalist. Voor Ik Geef om de Jan Eef werkt ze momenteel aan de serie Chef's Favoriet.
Gerelateerde Posts
De wereld mooier kleuren #1 →
Op vakantie in De Baarsjes →
Harira: classy en metropolitisch →
