Chef's Favoriet

Gepost op 31 maart 2016 | door Jan Eef

0

Chef’s favoriet: Werner Heeren, Bar Baarsch

Het is toeval, maar sinds september vorig jaar is de keuken van Bar Baarsch zowel een nieuwe chef-kok als een houtskoolgrill rijker. Samen tillen ze het niveau van het eetcafé naar een hoger plan. Werner Heeren door zijn ervaring en The Black Bastard door zijn vuur. Want wie houdt er nu niet van een goede barbecue? Werner in ieder geval wel, vooral als er een eendenborst op ligt.

Tekst en fotografie: Katja Brokke

Heel lang geleden, in 2010, solliciteerde ik bij Bar Baarsch. Ik had mijn vaste baan opgezegd en zocht nog íets van financiële zekerheid tijdens mijn start als freelancer. Het is nooit iets geworden. Het bleek ook een van de weinige keren dat ik het café, ook daarna, zou bezoeken. Na twee keer een slechte ervaring met het eten, hield ik het voor gezien. Ik juich het dan ook toe dat het keukenconcept op de schop is gegaan en chef Werner Heeren, die op Michelinsterrenniveau heeft gewerkt, er tegenwoordig met de scepter zwaait.
Op de kaart gerechten van de houtskoolgrill, een aantal bijgerechten en sauzen, wat vegetarische alternatieven en desserts. Zo kun je je gerecht naar eigen smaak samenstellen. Of je vertrouwt Werner en gaat voor de eendenborst met zoete aardappelpuree en truffeljus.

Bar Baarsch (13) smallJe favoriet. Vertel.

‘Op de huid gebakken en op de grill verder gegaarde eendenborst met een groentespies, truffeljus en zoete aardappelpuree. Deze ingrediënten passen het beste bij elkaar. De groentespies bestaat dit keer uit courgette, aubergine en kastanjechampignon. De puree is aangemaakt met knoflook, peterselie, crème fraîche en peper en zout en de truffeljus is op basis van jus de veau en rode wijn met verder truffel, truffelolie en truffelboter.’

Waarom favoriet?

‘Toen ik in Frankrijk werkte, kookte ik veel met eend en ik heb er zo veel over geleerd! De eend die ik voor dit gerecht gebruik, is een vrouwelijke barbarie. Vrouwtjes zijn wat zoeter dan mannetjes en de borst is kleiner. We bakken haar standaard medium rare. Aan een welldone eend doen we niet, dan krijg ik het weer terug dat het naar lever smaakt. Als je geen rauw vlees eet, bestel je een doorgebakken hamburger of ribeye. De truffeljus is een lekker stevige saus die goed bij de eend gaat en de puree is een echte mash. Grof, niet zoals we hier gewend zijn van een puree.’

De barbarie-eendenborst staat nog twee weken op de kaart van Bar Baarsch. Dus snel naar Jan Evertsenstraat 91!

 

Katja Brokke woont sinds 2002 in De Baarsjes en is freelance journalist. Voor Ik Geef om de Jan Eef werkt ze momenteel aan de serie Chef's Favoriet.

Tags: , , , , , ,




Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Terug naar boven ↑
  • Buurtagenda

    no event


  • Tweets van Jan Eef