De allerbeste baklava
Wie er binnenkomt waant zich in één van de betere patisserieën van Istanbul. De meubels zijn statig, in de vitrine liggen de heerlijkste lekkernijen: baklava, heel veel soorten Turkish delight, stapels koekjes, en nog veel meer zoetigheid. En er is nog ruimte voor meer. ‘Als de chefpatissier er is, ligt het straks echt vol,’ vertelt Akif, eigenaar van grandcafé patisserie Piri Reïs. We zitten op de sloophouten banken van het terras aan de Kostverlorenvaart. Piri Reïs is inmiddels al bijna een jaar open.
Hoe kwam je op het idee voor een grandcafé patisserie?
‘We wilden een echte Turkse patisserie van topkwaliteit openen. Ik werkte al sinds 2002 met patisserieën en grand cafés, dus ik wist precies wat andere zaken misten.’
Wat dan?
‘Ten eerste écht goede baklava. En in heel Nederland is bijna geen plek waar je kunt zitten om Turkse koffie te drinken en künefe, een Turks-ottomaans toetje, te eten.’
Wat is het concept achter het Piri Reïscafé?
‘We zijn nog niet helemaal klaar met het concept. Onze chefpatissier is hier nog niet, en dus kunnen we nog niet alles produceren wat we willen. Op dit moment is het belangrijkste dat de sfeer goed is en dat mensen zich thuisvoelen. Als wij kunnen genieten, kunnen onze gasten dat ook. Alles hier is op maat gemaakt. De vitrine bijvoorbeeld, die heeft de vorm van een schip. Piri Reïs was een zeevaarder, dus zo laten we dat thema terugkomen.
Ik dacht altijd: als ik een zaak open, moet het de perfecte Turkse patisserie worden. De mooiste van Europa. 2013 was het Piri Reïsjaar bij Unesco en het plein hier heet ook Piri Reïs. Het is dus niet meer dan logisch dat we de zaak naar Piri Reïs hebben genoemd. We hebben vooral zoetigheid: behalve baklava willen we ook veertig soorten Turkish Delight verkopen, en koekjes, bonbons en taarten. Alles is halal, dus ook de kaas is met vegetarisch stremsel gemaakt. En binnenkort openen we een heel chique ontbijtbuffet. Later – als onze chefpatissier er is – gaan we misschien ook avondeten aanbieden.’
Hoe verliep de opening?
‘Dat ging best moeizaam. We moesten lang wachten op alle vergunningen, voordat we open konden gaan. In het najaar werd mijn zwager in Turkije ernstig ziek en hij is kort daarna overleden. Toen hebben we de zaak een maand moeten sluiten. En we zijn inmiddels al een jaar bezig om onze chefpatissier, een topbaklavamaker, hierheen te halen. Je doet er tien jaar over om te leren hoe je écht goede baklava maakt, dus dat kan niet zomaar iedereen doen. Wij hebben een heel goede patissier gevonden, en nu wachten we op de afwikkeling van de procedure bij IND en UWV. Dat duurt allemaal erg lang.’
Wat is het geheim van goede baklava?
‘In echte baklava zitten pistachenoten uit de Turkse plaats Antep, en de boter moet daar eigenlijk ook vandaan komen. Als de pistache uit Californië of Iran komt, smaakt de baklava anders. Goede baklava bestaat verder uit vijftig laagjes deeg, die met de hand worden gelegd. Baklava die machinaal wordt geproduceerd heeft altijd maar veertig lagen, want een machine kan ze nooit zo dun maken als een mens. Daar zit daardoor ook veel meer suiker in. Ik durf wel te zeggen dat je nergens in Nederland honderd procent goede baklava kunt eten. Wij willen dat wel gaan maken.’
Je vindt Grandcafé patisserie Piri Reïs op het Piri Reïsplein, naast de Westermoskee. Kijk voor meer informatie op http://www.pirireiscafe.nl/